Τούρτα με κρέπες και κρέμα legere γεμισμένη με κούλι φράουλα και φραμπουάζ

Επιστροφή στις: Συνταγές της σχολής

ΥΛΙΚΑ
Υλικά για τις κρέπες
· Γάλα φρέσκο 500γρ
· Αλεύρι μαλακό 200γρ
· Αβγά φρέσκα 4
· Λάδι αραβοσίτου 50γρ
· Άρωμα βανίλια
· Μία πρέζα αλάτι
· Μία πρέζα ζάχαρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μία λεκάνη ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός το αλεύρι με τα αβγά. Προσθέτουμε το λάδι, τη βανίλια, το αλάτι, τη ζάχαρη και τέλος ρίχνουμε το γάλα σιγά και το ανακατεύουμε καλά. Στη συνέχεια σουρώνουμε το χυλό και τον αφήνουμε να ξεκουραστεί για λίγη ώρα ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Παίρνουμε ένα τηγάνι αντικολλητικό, το αλείφουμε με λάδι και στη συνέχεια ψήνουμε τις κρέπες με το γνωστό τρόπο. (Προσοχή οι κρέπες πρέπει να είναι πολύ λεπτές)

Υλικά για την κρέμα legere
· Γάλα φρέσκο 1 κιλό
· Ζάχαρη 250γρ
· Αβγά φρέσκα 5
· Νισεστέ (κορν-φλαουρ) 80γρ
· Ρυζάλευρο 30γρ
· Μία πρέζα αλάτι
· Άρωμα βανίλια
· Κρέμα γάλακτος 35% 150γρ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Με όλα τα υλικά, πλην της κρέμας γάλακτος, παρασκευάζουμε μια κρέμα πατισερί φίνα. Μόλις η κρέμα βράσει, την κρυώνουμε μέσα στο μίξερ δουλεύοντας την με το φτερό στην ταχύτητα 1. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σαντιγί χωρίς ζάχαρη με λίγο άρωμα βανίλιας μέχρι να σφίξει ελαφρά. Αναμιγνύουμε καλά την κρέμα πατισερί (που θα πρέπει να είναι κρύα) με τη σαντιγί στο χέρι, με μια ξύλινη σπάτουλα και έχουμε μια κρέμα legere φίνα. Σημειώνουμε, πως μέσα στην κρέμα αυτή μπορείτε να προσθέσετε λικέρ της αρεσκείας σας, καθώς και μικρή ποσότητα σοκολάτας λεύκης.

Υλικά για το κουλί φράουλα-φραμπουάζ
· Πουρέ ώριμης φράουλας 250γρ
· Πουρέ φραμπουάζ κόκκινο 250γρ
· Ζάχαρη 150γρ
· Ζελατίνα σε φύλλα 12γρ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Μαλακώνουμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό. Βράζουμε τους πουρέδες στους 85C με τη ζάχαρη. Τους κατεβάζουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε μέσα τις ζελατίνες, ανακατεύουμε καλά και περνάμε το μίγμα από το σουρωτήρι. Παίρνουμε ένα τσέρκι μικρότερο από την τούρτα, το καλύπτουμε με μεμβράνη και μόλις το κουλί κρυώσει λίγο το αδειάζουμε μέσα στο τσέρκι. Το παγώνουμε για λίγες ώρες στο ψυγείο ή στην κατάψυξη.

Υλικά για το genoise blanche
· Αβγά φρέσκα 6
· Αλεύρι μαλακό 175γρ
· Ζάχαρη 175γρ
· Βούτυρο 75γρ
· Αμύγδαλο άσπρο πούδρα 50γρ
· Άρωμα βανίλια
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Με ένα σύρμα χειρός χτυπάμε τα αβγά μαζί με τη ζάχαρη μέχρι να φουσκώσουν καλά. Κοσκινίζουμε το αλεύρι, το ανακατεύουμε με το αμύγδαλο και τη βανίλια και το προσθέτουμε στα αβγά. Ανακατεύουμε καλά με μια ξύλινη σπάτουλα ρίχνοντας ταυτόχρονα και το βούτυρο λιωμένο και χλιαρό. Αδειάζουμε το μίγμα σε δύο τσέρκια και το ψήνουμε στους 200C για λίγη ώρα.

Μοντάρισμα τούρτας
Σε ένα τσέρκι νούμερο 28 τοποθετούμε τις κρέπες, μισή μέσα στο τσέρκι και μισή έξω από το τσέρκι. Με αυτόν τον τρόπο ντύνουμε ολόκληρο το τσέρκι μας γύρω-γύρω. Τοποθετούμε μια κρέπα στον πυθμένα και επάνω από την κρέπα βάζουμε μια φέτα λεπτή από το genoise μας. Το σιροπιάζουμε με σιρόπι αραιωμένο με λικέρ κιρς. Στη συνέχεια γεμίζουμε μέχρι τη μέση το τσέρκι μας με κρέμα legere. Βγάζουμε το κουλί φράουλα και φραμπουάζ από το ψυγείο, του αφαιρούμε τη μεμβράνη και το τοποθετούμε επάνω στην κρέμα. Γεμίζουμε το τσέρκι με την κρέμα μέχρι επάνω. Γυρίζουμε τις κρέπες που κρέμονται έξω προς τα μέσα προσεκτικά, τοποθετούμε επάνω στο κέντρο πάλι μια κρέπα και βάζουμε το γλυκό μας να παγώσει. Τέλος περνάμε με ζελέ όλη την τούρτα. Για το ντεκόρ φτιάχνουμε δύο πουγκιά από κρέπες γεμισμένα με την ίδια κρέμα, τα δένουμε με μια κοινή κορδέλα, τα περνάμε και αυτά με ζελέ και τα τοποθετούμε επάνω στην τούρτα. Στα πλάγια βάζουμε πλακάκια σοκολάτας λευκής, ψεκασμένα με πιστόλι με χρώμα κόκκινο και βούτυρο κακάο.